五常法的管理模式得到众多厨房管理者的认可，有不少厨房纷纷废掉以前的旧模式改为五常法，那么新店开业直接实行五常法会怎样？5S管理咨询公司分享了某餐厅五常法心得，企业可以从中得到启发。

一、五常法—常组织心得：新店实行最有优势

这是五常法中最先开展的一“常”，这一“常”主要包括两方面的内容：一是设备淘汰、物品回仓；二是人员培训。对于新酒店，这一“常”非常有优势，基本不存在需要淘汰的设备，只要做好物品回仓、人员培训就可以了。

物品回仓：主要是指暂时用不上或者使用率很低的物品回仓，例如我们当时推出“佛跳墙”，这道菜需要专门的盛器，表面刻有“佛跳墙”三个字，我专门从福建进了一批盛器，推出一段时间后由于售价较高及口味等问题，销量开始下降，盛器用量相对减少，我就把大部分这种盛器回仓处理，只留一个在厨房，这样可以留出更多的有效空间，决不浪费每一寸地方。

人员培训：最有效的办法是带领他们参观成功实行五常法的厨房，我曾经带领员工们参观金悦大酒店的厨房，让他们亲自感受实地实景，这样可以使员工很快投入到五常法的运行中去。即使有怨言的员工经过实地考察也会改变对五常法的看法。比如我们厨房有些员工对常清洁不大理解，感觉没有必要，的确，常清洁一开始会使员工感到比较累，但是运转起来以后就会显示出它的优点：每天只需要扫一下地面、抹一下台面即可，不像以前每次打扫都非常累，这一点是在实地考察后发现的，回来后对常清洁有看法的员工再也没提什么意见。

常组织还有个原则是“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如炒锅最常用的几种调料：酱油、醋、蚝油、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。再比如开会，我坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，我的“一小时会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。

二、五常法—常整顿心得：让笨重物品 先有一个“家”

常整顿就是给每一种物品“定位”、“找家”，让每一种物品都“有名、有姓、有家”。这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。

我建议在新酒店实行这一条最好先试行几天，因为新厨房没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。

我的试行办法：给关键物品定位，贴简单标签。关键物品是指一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。试行一个周以后就会发现其中的问题，这时立即进行调整，看调整后效果如何，如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整，这样一个周的时间一般就能全部确定，这时再利用标签对每一种物品进行全面“找家”，确保万无一失。比如我们厨房的高压锅，热菜、凉菜、面点都要用到，厨房共有三个高压锅，开始没有固定位置，每个档口用完就随手一放，可能自己档口的人能找到，但是其他档口用起来就不方便，后来规定高压锅的固定位置，不管哪个档口，用完要立即放回到指定位置，其他档口再用就到固定的地方去取，非常方便；再比如装海鲜的篮子，开始是用的漏水塑料筐，经过试用发现漏水太严重，对地面卫生造成影响，后来全部换用不漏水的盆子。

三、五常法—常清洁心得：不做卫生的大师傅坚决辞掉

这一常对于新酒店来说基本没什么困难，新厨房油烟很少，打扫起来非常方便，只是存在人员配合的问题，主要是针对大师傅。一般厨房的大师傅是不干这种杂活的，打扫卫生的事都是下面的小工来做，但是五常法不一样，需要每个人都行动起来，尤其是打扫卫生，每人都有自己的责任区，按照自己的岗位划分区域，比如炒锅主要负责灶台附近，打荷主要负责荷台附近，因为每个人对自己所在的岗位区比较熟悉，而且打扫卫生也是为了自己能够更好地开展工作，这样打扫起来也就比较彻底，但是这个时候有的大师傅会很抵触。

我的解决办法是先跟他讲道理，如果能够当场讲通最好，如果实在讲不通或者暂时答应但实际操作不认真，这样的师傅即使厨艺很好也要坚决辞掉，因为坏情绪是会传染的，厨房中一旦有这样的人存在会影响一批人的心态，妨碍其他工作的展开。

四、五常法—常规范心得：让原料管理“透明化”

做好常规范我最大的心得是把所有物品“透明式管理”，也就是说让每一种物品一目了然，包括每一种物品每时每刻的状况，都能一眼看出来。

首先，原料货架上的储藏箱全部用透明塑料箱，并且在箱子外面用夜光材质的指示牌标出这种原料的名字、保质期、注意事项、制作时间，并且标明数量的上限和下限，这样很容易看出原料的种类及数量。比如鸡蛋，备料规定一天半需要40斤，那么鸡蛋的上限就是40斤，并在箱子上做好标记，原料采购时不允许超过这个标记线；为了确保鸡蛋不会缺货，还要在箱子上标记一个下限，比如还剩5斤时就需要申购了，就在5斤的位置上做个标记，当看到鸡蛋的用量已经下降到这个标记了，就说明需要申购了。再比如调料柜上的酱油，规定上限是25瓶，下限是5瓶，那么原料采购时最多只要25瓶，当看到少于5瓶时即可直接写申购单，不需要其他领导的批示，这样也减轻管理人员的压力，让每个人都积极参与到管理中来。

其次，对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来划分种类。比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示半成品和熟肉类冰箱；每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来，并把结构图挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即可知道每一层放的什么原料。

五、五常法—常自律心得：随时翻阅“五常学习卡”

这是五常法中最困难的一“常”，因为不管做什么事情坚持不懈都是最难的，常自律就是要求每个人对五常法的规定坚持不懈。我的做法是制作“五常法学习卡”，把五常法的每一项要求都写在这张卡片上，并把这张卡片做成100元钱大小，分发给每位员工，让他们随时随地自我检测。