5S管理法（即“五常法”）作为一种基础或基本的管理技能，近几年来在管理界成为一个炙手可热的话题，企业、学校、医院、酒店等行业纷纷使用5S法来进行管理。由于其实战性强的缘故其也成为酒店餐饮行业最为推崇的有效的最具实战性的管理法。

什么是五常法

“五常法”的概念是由香港何广明教授于年始创的。“五常法”源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）、Shisuke（修养）。由于个日本字的头一个字母都是“S”，故称为5S管理。5S管理在日本民间流传200多年，其有效性和经典程度可见一斑。1994年，他整理出了基于5S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。

5S管理培训公司把“五常法”的基本内容概括如下：

1.常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它们与非必需的物品分开，进而可以将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展“空间”。

2.常整顿：在常组织的基础上，采取合适的贮存方法和容器，对完成工作任务的必需品实行分类标识和存放，旨在用最短时间可以取得或放好物品。常整顿的核心是提高效率。

3.常清洁：指要定期进行清扫活动，清洁检查和卫生活动是由整个组织所有成员一起来完成，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围，并保持个人卫生和环境卫生的整洁。常清洁的核心是维持一个清洁舒心的工作环境。

4.常规范：连续地、反复不断地坚持前面常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。常规范的核心是保持良好的质量和形象。

5.常自律：要求人人依规定行事，养成好习惯。常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而，自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。

从内容上看，5S法是一种方法很简单的管理模式。在餐饮业的实践证明其有节约企业成本、提高效率、提高卫生质量、改善人际关系、提高员工素质等优越性。餐饮企业餐饮单位实施“五常法”管理，可从以下几方面着手，逐步建立起完善的、适合本单位情况的“五常法”管理机制。

1.常组织

目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品交叉污染或误用。

要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。

做法：制定必需物品的清单、标准及最低

用量；对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品；

在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量，按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。

2.常整顿

目的：物品存放整齐且有标识，易于存、取，保证工作中必需物品能在$&秒内随取随用。

要求：必需物品应依规定定位、定量，明确标识，整齐摆放。

做法：对所在单位或所在场所的物品，统一规划存放地点，定位存放

制定物品摆放要求或规定：

将必需物品按划定位置整齐摆放，按视觉管理的要求，标识所有物品。

步骤：分析所在单位或所在场所物品管理情况，

区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放，

规定物品存放位置及方法，按标准或原则，将物品摆放或存放到位。

3.常清洁

目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。

要求：定期清除工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。

做法：建立清洁责任区，明确清洁的要求或要领：履行个人清洁责任。

4.常规范

目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，保持其成果。

要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。

做法：认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法；

建立责任制，落实责任到人；

强化视觉管理，增加透明度；

制定检查标准，实施稽查；

5.常自律

目的：提高个人品质，养成工作认真、规范有序的习惯。

要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。

做法：坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身作则；

5S活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，5S活动就难以开展和坚持下去。因此，这也对餐饮行业提出了新的要求：

1.做好培训工作。

“五常法”虽然简单，但同样需要培训。“五常法”的培训可由专门的公司培训，也可由餐饮行业自行组织。

2.制定“五常法”管理制度。

餐饮单位应组织制定“五常法”管理制度，由单位主要负责人或业主签发并组织实施，确保每个职工或员工能严格遵守各项规定，并养成良好习惯。

3.注重检查及考核。

餐饮单位应按不同工作场所或不同的岗位制定“五常法”执行情况检查及考核项目表，指定人员对每个工作场所或岗位人员遵守或执行“五常法”管理制度的情况进行检查和考核，帮助职工或员工有效地履行岗位职责，规范行为，做出成绩。